Средњовековне методе очувања хране

Вековима пре средњовековни периоди вековима после тога, људска бића у свим деловима света користила су различите методе да би сачували храну за каснију конзумацију. Европљани у средњем веку нису били изузетак. Друштво које је у великој мери аграрно јасно би знао да је потребно чувати одредбе против злокобних претњи глади, суше и ратова.

Могућност катастрофе није био једини мотив за очување хране. Сушена, димљена, кисела, медена и слана храна имала је своје посебне укусе, а многи рецепти опстају у којима је детаљно описано како припремити храну која је била чувана овим методама. Конзервирана храна је такође била много лакша за транспорт морнара, војника, трговаца или ходочасника. Да би воће и поврће уживали ван сезоне, требало их је сачувати; а у неким регионима одређени намирница могла је уживати само у очуваном облику, јер није расла (или није узгојена) у близини.

Скоро свака врста хране се може сачувати. Како је то направљено зависило је од врсте хране и желе ли се одређени ефекат. Ево неких метода очувања хране које се користе у средњовековној Европи.

Данас разумемо да влага омогућава брзи микробиолошки раст бактерија које су присутне у свежој храни и због чега оне пропадају. Али није неопходно разумети хемијски процес који је укључен да би се приметило да ће храна која је мокра и остављена на отвореном брзо почети да мирише и привлачи бубе. Стога не треба изненадити да је једна од најстаријих метода чувања хране позната човеку она сушењем.

Сушење је коришћено за очување свих врста хране. Житарице попут ражи и пшенице сушене су на сунцу или ваздуху пре складиштења на сувом месту. Воће је сушено на сунцу у топлијим поднебља и сушено у рерни у хладнијим крајевима. У Скандинавији, где се знало да температуре зими падају испод смрзавања, бакалар (познат као "сточна риба") су остављене да се суше на хладном ваздуху, обично након што су их извадиле и главе уклоњен.

Месо се такође може сачувати сушењем, обично након што га исечете на танке тракице и лагано посолите. У топлијим крајевима било је једноставно сушити месо под врућим летњим сунцем, али у хладнијим климатским условима сушење се може вршити већину доба године, било на отвореном, било у склоништима која су држала даље од елемената и лети.

Сољење био је најчешћи начин очувања готово било које врсте меса или рибе, јер је извлачио влагу и убијао бактерије. Поврће се такође може сачувати са сувом соли, мада је кисело кисело рјеђе. Сол се такође користила заједно са другим методама конзервирања, као што су сушење и димљење.

Једна метода сољења меса подразумевала је пресовање суве соли на комаде меса, затим постављање комада у посуду (попут ћевапа) са сувом соли која у потпуности окружује сваки комад. Ако би се месо на тај начин сачувало по хладном времену, што је успорило разградњу док је сола имала времена да ступи на снагу, то би могло да траје годинама. Поврће се такође сачувало тако да их посложите у сол и ставите у посуду за заптивање попут посуде од земљаног посуђа.

Други начин да се храна сачува сољу је било натопити је у сланој саламури. Иако није тако ефикасна дугорочна метода конзервирања као паковање у суву сол, она је веома добро служила за одржавање хране јестиву кроз сезону или две. Слани саламури су такође били део процеса киселости.

Који год да се метода конзервирања соли користио, прво што је кувар урадио када се спремао за припрему слана храна за конзумирање намочила га је у слаткој води да би се уклонио што већи део соли могуће. Неки кувари били су савеснији од других када су дошли до овог корака, који је могао да обави неколико излета до извора за свежу воду. И било је немогуће уклонити сву сол, без обзира на то колико је намакања извршено. Многи рецепти узимају у обзир ову сланост, а неки су осмишљени посебно како би спријечили или надопунили арому соли. Ипак, већина нас би нашла конзервирану средњовековну храну много сланију од свега на шта смо навикли данас.

Пушење је био још један прилично чест начин очувања меса, нарочито рибе и свињетине. Месо би се резало на релативно танке, мршаве тракице, накратко уронило у раствор соли и обесило на ватру да би апсорбирало арому дима док се сушило - полако. Повремено се месо може димити без раствора соли, посебно ако врста сагореног дрвета има својствен окус. Међутим, сол је и даље била од велике помоћи јер је обесхрабривала мухе, инхибирала раст бактерија и убрзала уклањање влаге.

Урањање свежег поврћа и друге хране у течни раствор слане растворе била је прилично уобичајена пракса у средњовековној Европи. У ствари, иако се термин "кисели краставац" на енглеском језику није почео користити у касном средњем веку, пракса киселог краста сеже у стара времена. Ова метода не само да би месецима чувала свежу храну да би се могла јести ван сезоне, већ би је могла давати и снажним, пикантним укусима.

Најједноставније кисело кисело месо вршило се с водом, соли и биљем или две, али разним зачинима и биљем као и употреба сирћета, верјуице или (после 12. века) лимуна, довела је до киселог укисељавања укуса. Кисело кисело месо може да захтева кување хране у мешавини соли, али то се такође може учинити једноставним одласком прехрамбене намирнице у отвореној лонцу, кади или посуди са сланим раствором са жељеним аромама сатима и понекад дана. Након што се храна темељно инфузирала раствором за кисело стављање у стакленку, лонац или другу херметичку посуду, понекад са свежим сланим раствором, али често у соку у којем су је имали мариновани.

Иако је појам цонфит се односи на скоро сваку храну која је уроњена у супстанцу за конзервирање (и данас се понекад може односити на врсту воћног конзерва), у средњем веку су биле конфигурисане конфекције месо. Конфети су најчешће, али не искључиво, прављени од перади или свињетине (масне кокоши попут гуске биле су нарочито погодне).

Да би се направила конфузија, месо је слано и дуго кувано у властитој масти, а затим остављено да се охлади у властитој масти. Затим је запечаћен - наравно у својој масти - и складиштен на хладном месту, где је могао да стоји месецима.

Цонфитс не треба бркати са добитке, који су били ораси и семенке обложене шећером једене на крају банкете да освеже дах и помогне варењу.

Воће се често сушило, али далеко укуснији начин њиховог очувања после сезоне био је затварање у мед. Повремено се могу кухати у мешавини шећера, али шећер је био скуп увоз, па су је вероватно користили само кувари најбогатијих породица. Мед је коришћен као конзерванс хиљадама година и није се ограничио на очување воћа; месо се такође повремено чувало у меду.

Већина метода конзервирања хране укључивала је заустављање или успоравање процеса пропадања. Ферментација убрзао је.

Најчешћи производ ферментације био је алкохол - вино је ферментирано из грожђа, мед од меда, пиво из житарица. Вино и мелода су се могли задржати месецима, али пиво је требало попити прилично брзо. Јабуковача је била ферментирана из јабука, а англосаксони су од ферментираних крушака направили напитак назван "перри".

Сир је такође производ ферментације. Кравље млијеко се могло користити, али млијеко оваца и коза био је чешћи извор сира у средњем вијеку.

Време већег дела Европе током већег дела средњег века било је прилично умерено; У ствари, често се расправља о "средњовековном топлом периоду" који се преклапа са крајем Рани средњи век и почетак средње средњовековне Европе (тачни датуми зависе од тога ко сте консултовати). Тако замрзавање није било очигледна метода конзервирања хране.

Међутим, у већини делова Европе се видело снежне зиме, а смрзавање је понекад била одржива опција, посебно у северним регионима. У дворцима и великим кућама са подрумима подземна просторија би се могла користити за чување хране која се пакује у зимском леду током хладнијих пролећних месеци и у лето. У дугим, хладним скандинавским зимама подземна просторија није била потребна.

Снабдевање ледене просторије ледом било је напорно и понекад интензивно путовање, тако да није било нарочито уобичајено; али ни то није било потпуно непознато. Чешћа је била употреба подземних просторија како би се храна охладила, што је најважнији последњи корак већине горе наведених метода конзервирања.