Виноц је природна течност која садржи много хемикалија, тако да не можете једноставно написати једноставан формула за то. То је отприлике 5-20% сирћетне киселине у води. Постоје две главне хемијске формуле. Тхе молекуларна формула за воду је Х2О. Структурна формула за сирћетну киселину је ЦХ3ЦООХ. Винова киселина се сматра врстом слаба киселина. Иако има екстремно ниску пХ вредност, сирћетна киселина се не дисоцира у потпуности у води.
Остале хемикалије у сирћету зависе од његовог извора. Сирће је произведено од ферментација етанола (зрнасти алкохол) бактерија из породице Ацетобацтерацеае. Многе врсте сирћета укључују додате ароме, попут шећера, слада или карамеле. Јабуково сирће се прави од ферментираног сока од јабуке, јабуковача од пива, сирћета од шећерне трске, и балзамични сирће долази од белог грожђа Треббиано са последњим кораком складиштења у посебним дрвеним боцама. На располагању су и многе друге врсте сирћета.
Дестиловани сирће у ствари није дестилован. Што име значи је да је сирће настало ферментацијом дестилованог алкохола. Добијено сирће обично има пХ од око 2,6 и састоји се од 5-8% сирћетне киселине.
Карактеристике и употребе сирћета
Користи се сирће у кувању и чишћењу, између осталог. Киселина омекшава месо, раствара накупљање минерала из стакла и плочица и уклања оксидне остатке из челика, месинга и бронзе. Низак пХ даје му бактерицидно деловање. Киселост се користи у печењу за реакцију са средствима за лучење лужине. Кисело-базна реакција ствара мјехуриће угљендиоксида који узрокују пораст пекарских производа. Један занимљив квалитет је да сирће може убити бактерије туберкулозе отпорне на лекове. Као и друге киселине, сирће може напасти зубну цаклину, што доводи до пропадања и осетљивих зуба.
Обично је сирће за домаћинство око 5% киселине. Сирће које садржи 10% сирћетне киселине или велике концентрације је корозивно. Може изазвати хемијске опекотине и са њима се треба пажљиво руковати.
Мајчина сирћета и сирћета јегуља
Након отварања, сирће може почети да развија неку врсту слузи која се зове „сирће мајке“ која се састоји од бактерија сирћетне киселине и целулозе. Иако није привлачан, мајка сирћета је безопасна. Може се лако уклонити филтрирањем сирћета кроз филтер за кафу, мада не представља опасност и може га се оставити на миру. Настаје када бактерије сирћетне киселине користе кисеоник из ваздуха за претварање преосталог алкохола у сирћетну киселину.
Јабуково сирће (Турбатрик ацети) су врста нематода која се храни мајчиним сирћетом. Црви се могу наћи у отвореном или нефилтрираном сирћету. Они су безопасни и нису паразитични, међутим, нису нарочито упечатљиви, па многи произвођачи филтрирају и пастеризирају сирће пре флаширања. Ово убија живу бактерију сирћетне киселине и квасац у производу, смањујући шансу да се формира матичино сирће. Дакле, нефилтрирано или непастеризирано сирће може добити „јегуље“, али су ретке у неотвореном, флашираном сирћету. Као и код матичњака, нематоде се могу уклонити филтером за кафу.