Можда сте чули да ће га додавање ананаса у Јелл-О или другу желатину спречити гелирање и то је истина. Разлог због којег ананас спречава Јелл-О да се постави је због његове хемије.
Ананас садржи хемикалију која се зове бромелаин, која садржи две ензими способна за варење протеина, назване протеазама. Јелл-О и други желатине добили њихову структуру из веза формираних између ланаца колаген, који је протеин. Када додате ананас у Јелл-О, ензими се везују онолико брзо колико се формирају, тако да се желатина никада не поставља.
Кључни потези: Зашто ананас уништава желатину
- Свјежи ананас спречава стварање желатине јер садржи протеазу звану бромелаин која пробавља везе формиране између молекула колагена који чине да се течност претвара у гел.
- Ананас у конзерви нема исти ефекат јер топлота из конзервирања инактивира бромелаин.
- Остале биљке такође производе протеазе које спречавају лучење желатине. Они укључују свежу папају, манго, гуаву и киви.
Остало воће које желатину чува од гелирања
Такође друге врсте воћа садрже протеазе
уништити желатину. Примјери укључују смокве, свјежи коријен ђумбира, папају, манго, гуаву, папупу и киви. Ензими у овом воћу нису потпуно исти као у ананасу. На пример, протеаза код папаје назива се папаин, а ензим у кивију назива се актинидин.Додавање било којег од ових свежих воћа у желатину спречиће колагена влакна да формирају мрежу, тако да се десерт не поставља. Срећом, лако је деактивирати ензиме тако да они неће узроковати проблем.
Нанесите топлоту на употребу ананаса
И даље можете користити свеже воће са желатином, само морате прво денатурирати протеинске молекуле применом топлоте. Ензими у бромелаину се инактивирају када се загреју на око 70 ° Ц, па док је свеж ананас спречава гелл-О од гелирања, желатина направљена употребом ананаса из конзерве (која је загревана током процеса конзервирања) неће уништити десерт.
Да бисте денатурирали молекуле протеина, исеците комадиће воћа у малој количини воде неколико минута. Бољи начин да сачувате већину свежег укуса и текстуре је лагано парење воћа. Да бисте парили свеже воће, донесите воду у чир. Воће ставите у паре или цједило изнад кључале воде тако да само пара утиче на њега. Трећи начин употребе свежег воћа у желатини је мешање са кипућом водом која се користи за прављење десерта и давање вруће воде времена да делује на својој хемијској магији пре мешања у желатинској смеши.
Воће које не прави проблеме
Док неко воће садржи протеазе, многи не. Можете да користите јабуке, поморанџе, јагоде, малине, боровнице, брескве или шљиве без икаквих проблема.
Забавни експерименти са желатином и ананасима
Ако желите да сазнате више, експериментишите са различитим врстама воћа како бисте покушали да утврдите да ли садрже протеазе или не.
- Погледајте шта се догађа ако замрзнете ананас или манго. Да ли замрзавањем деактивирају ензиме?
- Покушајте да помешате у кафену кашику меса са желатином. Да ли се поставља?
- Погледајте шта ће се догодити ако просијавате месо на желатини након што је он већ постављен. Алтернативно, погледајте шта ће се догодити ако на врх желатине ставите свежу кришку ананаса.
- Који други процеси или хемикалије денатурају колаген у желатини да се не подешава?
- Шта се дешава ако користите другу хемијску супстанцу која гелира уместо желатине? На пример, гел десерти и посластице могу се правити користећи агар.
Извори
- Барретт, А.Ј.; Равлингс, Н.Д.; Воесснерд, Ј.Ф. (2004). Приручник протеолитичких ензима (2. изд.). Лондон, Велика Британија: Елсевиер Ацадемиц Пресс. ИСБН 978-0-12-079610-6.
- Цхиттенден, Р.Х.; Јослин, Е.П.; Меара, Ф.С. (1892). "О ферментима који се налазе у соку ананаса (Ананасса сатива): заједно са неким запажањима о саставу и протеолитичком деловању сока. " Трансакције Академије наука и наука у Конектикату. 8: 281–308.
- Хале, Л.П.; Греер, П.К.; Тринх, Ц.Т.; Јамес, Ц.Л. (Април 2005.) "Активност протеиназе и стабилност природних препарата бромелаина." Међународна имунофармакологија. 5 (4): 783–793. дои:10.1016 / ј.интимп.2004.12.007
- ван дер Хоорн, Р.А. (2008). "Биљне протеазе: од фенотипа до молекуларних механизама." Годишњи преглед биљне биологије. 59: 191–223. дои:10.1146 / аннурев.арплант.59.032607.092835