Јабуке и други производи (нпр. Крушке, банане, брескве) садрже ензим назван полифенол оксидаза или тирозиназа. Када отворите кришку или је угрижете на комад воћа, овај ензим реагира са кисеоником у ваздуху и фенолима који садрже гвожђе који се такође налазе у плоду. Ово реакција оксидације узрокује да се на површини плода развије врста рђе. Смеђе ћете приметити кад год се неко плодово сече или нагриза јер ове акције оштећују ћелије у плоду, омогућавајући кисеонику у ваздуху да реагује са ензимом и другим хемикалијама изнутра.
Реакција се може успорити или спречити инактивирањем ензима топлином (кувањем), смањењем пХ на површини плода (додавањем сок од лимуна или други киселина), смањујући количину доступног кисеоника (стављањем исеченог воћа под воду или паковањем у вакуум) или додавањем одређених хемикалија за конзерванс (попут сумпор-диоксида). С друге стране, употреба прибора за јело који има корозију (уобичајено са челичним ножевима слабијег квалитета) може повећати брзину и количину смеђе боје тако што ће за реакцију бити на располагању више соли гвожђа.