Глутен је уобичајени алерген који се налази у намирницама, а да ли знате шта је то тачно? Ево хемије глутена и намирница које највероватније садрже глутен.
Глутен је протеин који се налази искључиво у одређеним травама (род) Тритицум). То је састав два протеина, глиадина и глутенина, везаног за шкроб у семенкама пшенице и сродних житарица.
Биљке које цветају, укључујући житарице, складиште протеине у својим семенима да би се храниле биљкама када семе клија. Глиадин, глутенин и други проламин протеини су у основи градивни блокови које семенке користе током проливања у биљке.
Зрно које садржи глутен укључује пшеницу, раж, јечам и пира. Пахуљице и брашно направљено од ових житарица садрже глутен. Међутим, глутен се додаје у многе друге намирнице, обично за додавање садржај протеина, даје жвакасту текстуру или као средство за згушњавање или стабилизацију. Храна која садржи глутен укључује хлеб, производе од житарица, имитативно месо, пиво, сојин сос, кечап, сладолед и храну за кућне љубимце. Обично се налази у козметици, производима за кожу и производима за косу.
Глутен у брашну користи се за прављење хлеба. Када се тесто за хлеб измета, молекули глутенина умрежавају молекуле глиадина, формирајући влакнасту мрежу која се задржава у замци угљен диоксид мехурићи који се стварају квасцем или средством за квашење, попут соде бикарбоне или прашка за пециво. Заробљени мехурићи хлеб се подижу. Када се пече хлеб, скроб и глутен се згрушавају, закључавајући пециво у облику. Глутен везује молекуле воде у испеченом хлебу, што може бити фактор који ће узроковати да се временом устаје.
Пиринач и кукуруз садрже проламин протеине који подржавају раст садница, али не садрже глутен! Глутен је протеин специфичан за пшеницу и остале траве у њеној породици. Неки људи имају хемијску осетљивост на протеине у пиринчу или кукурузу, али то су реакције на различите молекуле.
Алергијска реакција на глутен је целијакија. Процењује се да је између 0,5% и 1% људи у Сједињеним Државама алергично на глутен и да се та учесталост односи и на остале земље које једу пшеницу. Алергија је повезана са прекомерним имунолошким одговором на делимично пробављени глиадин.