Сол извлачи воду из ћелија током процеса осмоза. У суштини, вода се креће преко ћелијске мембране како би покушала да изједначи салинитет или концентрацију соли са обе стране мембране. Ако додате довољно соли, из воде ће се уклонити превише воде да би остала жива или се размножавала.
Велика концентрација соли убија организме који пропадају храну и изазивају болест. Концентрација 20% соли убиће бактерије. Ниже концентрације инхибирају раст микроба док се не спустите на сланост ћелија, што може имати супротан и непожељан ефекат пружања идеалних услова за раст.
Кухињска со или натријум-хлорид је уобичајени конзерванс, јер је нетоксичан, јефтин и доброг укуса. Међутим, друге врсте соли такође делују сачувати храну, укључујући друге хлориде, нитрате и фосфате. Други уобичајени конзерванс који делује утичући на осмотски притисак је шећер.
Неки производи су сачувани користећи ферментација. Сол се може користити за регулисање и помоћ овог процеса. Овде, сол дехидрира биљну подлогу и делује на одржавање течности у окружењу за раст квасца или плијесни. За ову врсту конзервирања користи се неиодизована сол, без средстава против лечења.