Пурани су поријеклом из Сјеверне Америке, у неким списима 1500-их година називају „индијанским птицама“. Око 1519. године, бродови су почели превозити пуране назад у Шпанију, чиме је започела миграција у Европу. Американац Бењамин Франклин залагао се за пуретину као националну птицу.
Пурана је постала истакнута у Европи током 1800-их током празника, замењујући гуску као најпопуларнију божићну птицу у последњем делу века. Краљица Викторија је 1851. године уместо свог стандардног божићног лабуда добила ћуретину.
Маке-уп Турске
На биохемијски ниво, ћурка је комбинација отприлике 3 дела воде до једног дела масти и једног дела протеина. Већина меса долази из мишићних влакана у пуретини, а то су углавном протеини - пре свега миозин и актин. Пошто пуретине ретко лете, а више ходају, садрже много више масти у ногама него у дојкама, што резултира јаким разлике у текстури између ових делова птице и потешкоће у осигуравању да сви делови птице буду правилно загрејан.
Наука о кувању Турске
Као ти скувати ћуретину
, мишићна влакна се скупљају док се не почну распадати на око 180 Ф. Везе унутар молекула почињу да се разграђују, узрокујући да се протеини растварају, а месо густог мишића постаје мекше. Колаген у птици се разграђује на мекше молекуле желатине док се одмотава.Сувоћа ћуретине резултат је згрушавања мишића протеина унутар меса, што може резултирати ако се предуго куха.
Температурне разлике
Део проблема, као што је горе описано, је тај што различита природа светлог и тамног меса код ћуретине резултира различитим стопама до достизања коагулације мишићних протеина. Ако га предуго кувате, месо дојке ће се згрушати; ако птицу не кувате довољно дуго, тамно месо је и даље тврдо и жвакаће.
Харолд МцГее, писац науке о храни, каже да циља 155 до 160 Ф у дојци (што се подудара са укупним температуру на коју је указао Рогер Хигхфиелд), али желите 180 степени или више у нози (разлика коју Хигхфиелд нема) адреса).
Диференцијал грејања
Пошто на крају желите да различите дојке и ноге имају различите температуре, питање је како то успешно постићи. МцГрее представља једну опцију, користећи пакетиће леда да би се дојка птице одржала за око 20 степени нижом од ноге током одмрзавања тако да ноге добију "топлотни почетак" током процеса кувања када се ставе у рерна.
Алтон Бровн, од Фоод Нетворк-а Гоод Еатс, једном представљен још један начин успостављања различитих брзина загревања, користећи алуминијску фолију да би одразио топлоту са дојке, што резултира да се ноге загреју брже од груди. Његов тренутни рецепт за печену пуретину на веб локацији Фоод Нетворк не укључује овај корак, али ако погледате видео записе са њим, он показује кораке који се односе на употребу алуминијумске фолије.
Термодинамика кувања
На бази термодинамика, могуће је направити неке процене времена кувања ћуретине. Узимајући у обзир следеће процене, она постаје прилично једноставна:
- Претпоставимо да пећница одржава константну температуру током.
- Претпоставимо да топлотна дифузивност није зависна од температуре и времена.
- Претпоставимо да је ћуретина толико дебела да се може оценити као сфера.
Затим можете применити принципе Царлава и Јаегера из 1947 Провођење топлоте у чврстим тварима да смислим време за кување. Пали се „радијус“ хипотетичке сферне ћуретине, што резултира формулом која се заснива искључиво на маси.
Традиционална времена кувања
- Мала птица - двадесет минута по килограму + 20 минута
- Велика птица - петнаест минута по килограму + 15 минута
Чини се да ова традиционална времена кухања добро функционирају у комбинацији са термодинамиком дани прорачуни, који време дају пропорционално маси на снагу две трећине.
Панофски Туркеи Цонстант
Пиеф Панофски, бивши директор СЛАЦ-а, израдио је једначину како би покушао прецизније одредити вријеме кухања ћурке. Његов проблем је што није волео традиционални предлог „30 минута по килограму“, јер „време када се пуретина треба кухати није линеарна једначина“. Он користи т да представља време кувања у сатима и В као тежина пуњене ћурке у килограмима и одредила је наредна једначина за колико времена треба да се кува ћурка на 325 степени Фаренхајта. Према извештају, константна вредност 1,5 одређена је емпиријски. Ево једначине:
т = В(2/3)/1.5
Акцелератори честица стварају омотач од честица
Пластични омотач у који улазе пуретине (конкретно Буттербалл пурани) такође може имати невероватну везу са физиком честица. Према Симетрија Часопис, неке од ових облика замотавања заправо стварају акцелератор честица. Акцелератори честица користите електронске зраке за уклањање атома водоника из полимерних ланаца унутар полиетиленске пластике, чинећи је хемијски активном на правилан начин тако да се, када се примени топлота, смањује око ћуретина.