Шта је пастеризација? Дефиниција и примери

Пастеризација (или пастеризација) је процес којим се топлота подноси на храну и пиће на убијање патогени и продужити рок трајања. Типично топлота је испод тачка кључања воде (100 ° Ц или 212 ° Ф). Иако пастеризација убија или инактивира многе микроорганизме, то није облик стерилизације, јер бактеријске споре се не уништавају. Пастеризација продужава рок трајања активацијом топлоте ензими која поквари храну.

Кључни поступци: пастеризација

Пастеризација се може применити и на запаковане и незапаковане чврсте материје и течности. Примери уобичајених пастеризираних производа укључују:

• Пиво
• Конзерве
• Млечни производи
• Јаја
• Воћни сокови
• Млеко
• Ораси
• Сируп
• Сирћета
• Вода
• Вино

Пастеризација је названа у част француског хемичара Лоуис Пастеур. 1864. године, Пастеур је развио технику загревања вина на 50–60 ° Ц (122–140 ° Ф) пре него што га је старао да би убио микробе и смањио киселост.

Међутим, ова техника се користи од најмање 1117. године у Кини за очување вина. 1768. италијански научник Лаззаро Спалланзани је демонстрирао загревање месне јухе до кључања и одмах заптивање посуде спречило је да се јуха поквари. 1795. године француски кувар Ницолас Апперт запечатио је храну у стаклене тегле и уронио их у кипућу воду да би их сачувао (конзервирање). Петер Дуранд је 1810. године применио сличан метод да сачува храну у лименим конзервама. Док је Пастеур примјењивао свој поступак на вино и пиво, тек 1886. године Франз вон Сокхлет је предложио пастеризацију млијека.

Дакле, зашто се поступак назива "пастеризација", када је био у употреби пре Пастера? Највероватније објашњење је да су Пастерови експерименти показали честице у ваздуху, насупрот чистом ваздуху, изазвале кварење хране. Пастерово истраживање указало је на микроорганизме као кривце за кварење и болести, што је у коначници довело до теорије течности болести.

Основна претпоставка пастеризације је да топлота убија већину патогена и инактивира неке протеине, укључујући ензиме одговорне за кварење хране. Тачан поступак зависи од природе производа.

На пример, течност се пастеризира током протока кроз цев. Дуж једног дела топлота се може подносити директно или употребом паре / топле воде. Затим се течност хлади. Температура и трајање фаза се пажљиво контролирају.

Храна се може пастеризирати након што се пакује у контејнер. За стаклене посуде се користи топла вода да се постигне жељена температура, да се не би разбило стакло. За пластичне и металне посуде може се наносити пара или топла вода.

Рана пастеризација вина и пива била је намијењена побољшању укуса. Конзервирање и данашња пастеризација хране првенствено су усмерени на безбедност хране. Пастеризација убија квасац, плијесан и већину кварења и патогених бактерија. Утицај на безбедност хране је био драматичан, посебно у вези са млеком.

Млеко је одличан медиј за раст бројни патогени, укључујући оне за које се зна да узрокују туберкулозу, дифтерију, шарлату, бруцелозу, К-грозницу и тровање храном од Салмонела, Е. цоли, и Листериа. Пре пастеризације сирово млеко проузроковало је многе смртне случајеве. На пример, отприлике 65.000 људи умрло је између 1912. и 1937. у Енглеској и Велсу од туберкулозе оболеле од конзумирања сировог млека. Након пастеризације, болести повезане са млеком драстично су опале. Према подацима Центра за контролу болести, 79% епидемије болести повезаних са млијеком је између 1998. и 2011. било због конзумирања сировог млијека или сира.

Пастеризација увелико смањује ризик од тровања храном и продужава рок трајања данима или недељама. Међутим, то утиче на текстуру, укус и храњиву вредност хране.

На пример, пастеризација повећава концентрацију витамина А, смањује концентрацију витамина Б2 и утиче на неколико других витамина за које млеко није главни прехрамбени извор. Тхе разлика у боји Између пастеризираног и непастеризираног млијека заправо није узроковано пастеризацијом, већ кораком хомогенизације прије пастеризације.

Пастеризација воћног сока нема значајан утицај на боју, али резултира губитком неких арома једињења и смањењем витамина Ц и каротена (облика витамина А).

Пастеризација поврћа узрокује нешто омекшавања ткива и промене хранљивих састојака. Неки нивои хранљивих састојака се смањују, док се други повећавају.

У модерно доба, пастеризација се односи на сваки поступак који се користи за дезинфекцију хране и инактивацију ензима кварења без значајног смањења нивоа хранљивих састојака. Ту спадају и термички и термички процеси. Примери новијих комерцијалних процеса пастеризације укључују обраду под високим притиском (ХПП или паскализација), микроталасна волуметријско загревање (МВХ) и пастеризација пулсним електричним пољем (ПЕФ).

• Царлисле, Роднеи (2004). Научне америчке изуме и открића. Јохн Вилеи & Сонгс, Инц., Нев Јерсеи. ИСБН 0-471-24410-4.
• Фелловс, П.Ј (2017). Принципи и пракса технологије прераде хране. Воодхеад издавачка серија у области науке о храни, технологији и исхрани. пп. 563–578. ИСБН 978-0-08-101907-8.
• Рахман, М. Схафиур (1999-01-21). Приручник за очување хране. ЦРЦ Пресс. ИСБН 9780824702090.
• Смитх, П. В., (август 1981.). Лист са подацима о "пастеризацији млека" број 57. Америчко одељење за истраживање пољопривредне службе, Васхингтон, Д.Ц.
• Вилсон, Г. С. (1943). "Пастеризација млека." Бритисх Медицал Јоурнал. 1 (4286): 26110.1136 / бмј.1.4286.261