Цилантро је зелена, лисната биљка која подсећа на першин. То је лиснати део биљке коријандера (Цориандрум сативум), која производи семенке које се користе као зачин. За оне који га цене, цилантро има укус јаче верзије першуна, танги цитрусног укуса. Међутим, неки људи одбојност першун. Између 4 и 14% дегустатора описује окус клинанта као сапунаст или трули.
Зашто је тако невина биљка изгледа тако уништена? Укус сапуна је прави за неке људе и иза тога постоји научни разлог. Све је у питању генетике.
Кључне Такеаваис
- Цилантро је лиснати део биљке коријандера. Биљка је у вези са першуном и изгледа слично, али има јачи укус и додану цитрусну тананост.
- 4-14% кушача описује килантро као сапун или трули укус. Проценат варира у зависности од етничке припадности и нижи је у регионима који садрже килантро у кухињи.
- Генетске разлике утичу на перципирани укус килантро. Гене ОР6А2 је олфактивни рецепторски ген који кодира рецептор осетљив на алдехиде, а то су једињења која су углавном одговорна за арому и укус килантро.
- Осетљивост на алдехиде узрокује мирис сапуна и мирис да надјачају све угодне биљне ноте.
Перцепција укуса односи се на националност
Студије о уоченом укусу килантро откриле су да између 4% и 14% кушача сматра да лишће има укус сапуна или укуса. Не волим за цилантро варира међу етничке групе, са 12% Источних Азијата, 17% Кавкасана и 14% особа афричког порекла које изражавају аверзију према биљци.
Међутим, ако је килантро популарна компонента локалне кухиње, мањи број људи је не воли. Тамо где је килантро популаран, 7% Јужноазијских Азијата, 4% Хиспаноамериканаца и 3% испитаника из Блиског Истока идентификовало је да им се не свиђа укус. Једно од објашњења је да познавање укуса, било да има укус сапуна или не, повећава изгледе да му се допаднете. Друго објашњење је да људи унутар етничке групе деле више уобичајених гена.
Генетика и окус Цилантро
Веза између генетике и укуса цилантро први пут је утврђена када су истраживачи открили да 80% идентичних близанаца дели биљку попут или не. Даљња истрага је довела до идентификације гена ОР6А2, ан олфакторни рецепторген што особу чини осетљивом на алдехиди, тхе органски састојци; састојци органског порекла одговоран за арому килантро. Људи који изражавају ген сматрају мирис незасићених алдехида увредљивим. Уз то, не могу да нањуше пријатна ароматична једињења.
Остали гени такође утичу на чула мириса и укуса. На пример, постојање гена који кодира за појачану перцепцију горчине такође доприноси небризи за килантро.
Остале биљке са мирисом сапуна
Разноврсност незасићени алдехиди доприносе ароми и укусу килантроа. Ипак, линалоол терпенског алкохола је онај који је највише повезан са биљком. Линалоол се појављује као два енантиомери или оптичких изомера. У основи, два облика једињења су огледала једна другој. Она која је пронађена у цилантро-у је (С) - (+) - линалоол, који има заједничко име кориандрол. Други изомер је (Р) - (-) - линалоол, који је такође познат као лицареол. Дакле, ако сте осетљиви на сапун мириса коријандера, друге биљке такође могу мирисати и вероватно имати укус као туш кабина.
Кориандрол се јавља у лимунској трави (Цимбопогон мартини) и слатке наранџе (Цитрус синенсис). Лицареол се налази у ловору ловора (Лаурус нобилис), босиљак (Оцимум басилицум) и лаванде (Лавандула оффициналис). Сапун мириса лаванде је толико изражен да чак и људи који воле цилантро често приговарају храни и пићима са аромом лаванде. Хмељ (Хумулус лупулус), оригано, мажуран и марихуана (Цаннабис сатива и Цаннабис индица) имају сличан садржај линалоола и имају неки укус попут воде за суђе.
Извори
- Кнаапила, А.; Хванг, Л.Д.; Лисенко, А.; Дуке, Ф.Ф.; Феси, Б.; Кхосхневисан, А.; Јамес, Р.С.; Висоцки, Ц.Ј.; Рхиу, М.; Тордофф, М.Г.; Бацхманов, А.А.; Мура, Е.; Нагаи, Х.; Реед, Д.Р. (2012). "Генетска анализа хемосензорних особина код близанаца код људи". Хемијска чула. 37 (9): 869–81. дои:10.1093 / цхемсе / бјс07
- Мауер, Лилли; Ел-Сохеми, Ахмед (2012). „Распрострањеност килантро (Цориандрум сативум) не волим различите етнокултурне групе ". Ароме. 1 (8): 8. дои:10.1186/2044-7248-1-8
- МцГее, Харолд (13. априла 2010). "Цилантро Хатерс, ниси ти крива". Нев Иорк Тимес.
- Умезу, Тоиосхи; Нагано, Кимиио; Ито, Хироиасу; Косакаи, Кииоми; Саканива, Мисао; Морита, Масатосхи (2006). „Антиконфликтни ефекти уља лаванде и идентификација њених активних састојака“. Фармаколошка биохемија и понашање. 85: 713–721. дои:10.1016 / ј.пбб.2006.10.026
- Зхељазков, В. Д; Астаткие, Т; Сцхлегел, В (2014). „Време екстракције хидродистилације на принос, састав и биоактивност уља коријандера“. Часопис за Олео Сциенце. 63 (9): 857–65. дои:10.5650 / јос.есс14014