Свјежи, топли помфрит је златног, хрскавог укуса, а хладни помфрит је лепак, зрнаст и одвратан. Како се променом температуре крумпирићи могу претворити из префињеног у цринге-вредан? Наука има одговор и ради се о скробу и води.
Савршени помфрит - брак скроба и воде
Кромпир је углавном скроб, који представља полимер угљених хидрата. Када кувате помфрит, скроб набубри водом. Унутрашњост помфрита се накупља у њежну, укусну доброту. У међувремену, процеси кармелизација и Маиллардова реакција претворите спољашњост помфрита у златну, ароматичну хрскавост.
Кад се помфрит охлади, они задржавају златну боју и браон арому, али вода која је била изнутра мигрира споља. Због тога је помфрит спољашњост, док је изнутра груба и мршава.
Нема повратка. Ако сте икада пробали загревање помфрит, знајте да их можете вратити на изглед њихове некадашње славе, али никада неће бити тако добри. Нема пуно воде, а никад се не врати у унутрашњост помфрита. Због тога се замрзнути делимично кувани помфрит обложи танким слојем леда (и такође зашто намочење резаног кромпира у води даје невероватне помфрит).
Температура и арому помфрита
Температура такође игра улогу, посебно у погледу укуса. Топла храна има више укуса него хладна храна јер хемијске реакције који вам омогућавају да пробате храну јављају се брже (до тачке) на вишој температури.
Температура такође утиче на то како молекули лако улазе у ваздух, тако да их можете намирисати. Пошто су чула укуса и мириса уско усклађена, топлију храну окусите више јер их можете боље осетити.