Стомати су малени отвори или поре у биљно ткиво које омогућавају размену гаса. Стомати се обично налазе у лишће биљке али се могу наћи и у неким стабљикама. Специјализоване ћелије познате као заштитне ћелије окружују стомаке и функционишу да отварају и затварају стоматалне поре. Стомати омогућавају биљци да унесе угљен диоксид, за шта је потребан фотосинтеза. Такође помажу у смањењу губитка воде затварањем када су услови врући или суви. Стомати изгледају као сићушна уста која се отварају и затварају јер помажу у транспирацији.
Биљке које обитавају на копну обично имају хиљаде стомака на површинама својих листова. Већина стомака налази се на доњој страни биљних листова, смањујући њихову изложеност топлоти и ваздушној струји. Код водених биљака стомати се налазе на горњој површини листова. Стома (једнина за стомате) окружена је са две врсте специјализованих биљне ћелије које се разликују од осталих биљних епидермалних ћелија. Ове ћелије се називају заштитне ћелије и помоћне ћелије.
Чуварске ћелије су велике ћелије у облику полумесеца, од којих две окружују стому и повезане су на оба краја. Ове ћелије се проширују и уговарају за отварање и затварање стоматалних пора. Такође садрже и ћелије чувара
хлоропласти, органеле које узимају светлост у биљкама.Помоћне ћелије, које се називају и помоћне ћелије, окружују и подржавају заштитне ћелије. Они дјелују као пуфер између ћелија чувара и епидермалних ћелија, штитећи станице епидерме од ширења заштитних ћелија. Помоћне ћелије различитих врста биљака постоје у различитим облицима и величинама. Они су такође различито распоређени с обзиром на њихов положај око стражарских ћелија.
Две главне функције стомата су да омогуће унос угљен-диоксида и да ограниче губитак воде услед испаравања. У многим биљкама стомати остају отворени током дана и затворени ноћу. Стомати су отворени током дана, јер се обично деси фотосинтеза. У фотосинтези биљке користе угљен диоксид, воду и сунчеву светлост за производњу глукозе, воде и кисеоника. Глукоза користи се као извор хране, док кисеоник и водена пара пролазе кроз отворене стомаке у околно окружење. Угљен диоксид потребан за фотосинтезу добија се путем отворених биљних стомака. Ноћу, када сунчева светлост више није доступна и не долази до фотосинтезе, стомаке затворите. Ово затварање спречава да вода истјече кроз отворене поре.
Отварање и затварање стомака су регулисани факторима као што су светлост, биљни ниво угљен-диоксида и промене у окружењу. Влажност је пример стања животне средине која регулише отварање или затварање стомака. Кад су услови влажности оптимални, отворени су стомати. Уколико се ниво влаге у ваздуху око лишћа биљке смањи због повећаних температура или ветровитих услова, више водене паре би дифундирало из биљке у ваздух. У таквим условима, биљке морају затворити своје стомаке да спрече вишак воде.
Стомати се отварају и затварају као резултат дифузија. У топлим и сувим условима, када је губитак воде услед испаравања висок, стомати се морају затворити да се спречи дехидрација. Чувар ћелије активно пумпа јоне калијума (К +) из заштитних ћелија и у околне ћелије. То узрокује да се вода у проширеним заштитним ћелијама осмотски креће из подручја мале концентрације раствора (заштитне ћелије) у подручје високе концентрације раствора (околне ћелије). Губитак воде у заштитним ћелијама проузрокује њихово смањивање. Ово скупљање затвара стоматалне поре.
Када се услови промене тако да се стомаци морају отворити, калијум јони се активно враћају у заштитне ћелије из околних ћелија. Вода се креће осмотски у ћелије чувара које изазивају да бубре и крију се. Ово повећање заштитних ћелија отвара поре. Биљка узима угљен диоксид да би се употребила у фотосинтези кроз отворене стомате. Кисик и водена пара се такође избацују натраг у ваздух кроз отворене стомаке.