Хемија печења колачића

Печење колачића изгледа једноставно, поготово ако кувате претходно припремљено тесто за колаче, али то је заиста скуп хемијских реакција. Ако вам колачићи никада не буду савршени, разумевање њихове хемије може помоћи у побољшању ваше технике. Слиједите овај класични рецепт за колачиће с чоколадним чипом и научите о састојцима и реакцијама које се јављају током процеса мијешања и печења.

• 3/4 шоље гранулираног шећера (сахароза, Ц₁₂Х₂₂О₁₁)
• 3/4 шоље смеђег шећера (карамелизована сахароза)
• 1 шоља несољеног путера (маст)
• 1 велико јаје (састоји се од воде, протеин, дебео, емулгатори албумин)
• 1 кашика екстракта ванилије (за укус)
• 2-1 / 4 шоље намењеног брашна (садржи глутен)
• 1 кашика соде бикарбоне (натријум бикарбонат, НаХЦО₃, што је слаба база)
• 1/2 кашике соли (НаЦл)
• 2 шоље полуслатког чоколадног чипса

1. Најбоље резултате ћете добити ако користите јаја и маслац собне температуре. Ово помаже да се састојци равномерније мешају у рецепт и значи да ће бити тесто за колаче
   instagram viewer
   собна температура а не хлади се када колачиће ставите у рерну. Масноћа у рецепту утиче на текстуру колачића и порумени их, који утиче на укус као и боју. Замјена другачије масти умјесто путера утиче на окус колачића, а такође текстура јер друге масти (сланина, биљно уље, маргарин, итд.) имају другачију тачку топљења од маслац. Ако користите слани путер, обично је најбоље да смањите количину додате соли.
2. Загрејати пећницу на 375 степени Фаренхајта. Важно је да претходно загрејете рерну, јер ако колаче ставите у рерну, а температура је прениска, тесто се може раширити, а не учврстити. То утиче на дебљину колачића, његову текстуру и на то колико равномерно браве.
3. Помијешајте заједно шећер, смеђи шећер, путер, ванилију и јаја. Углавном се ради о мешању састојака како би састав колачића био уједначен. У највећем делу, не долази до хемијске реакције у овом тренутку. Мешајући шећере са јајима раствара се неки део шећера у води из јаја, тако да кристали неће бити тако велики у колачићима. Додаје смеђи шећер карамелизованог шећера укус за колачиће. Иако није важно коју боју јаја користите (бело или браон), величина је битна, баш као и мерење свих осталих састојака! Ако замените јаје друге птице од пилетине, рецепт ће успети, али укус ће бити другачији. Не желите прекомерно мешати састојке јер предуго тући јаја утиче на протеинске молекуле беланце. Права ванилија и имитација ванилије (ванилин) садрже исти молекул укуса, али прави екстракт ванилије има комплекснији укус због осталих молекула из биљке.
4. Умешајте у брашно (мало истовремено), соду бикарбону и со. Можете просијати састојке заједно како бисте били сигурни да су равномерно распоређени, али посипавање соли и соде бикарбоне на смешу такође делује. Брашно садржи глутен, протеин који држи колачиће заједно, чини их мало жвакаћим и даје им супстанцу. Торта од брашна, хлеб и саморасла брашна могу се заменити за вишенаменско брашно, али нису идеални. Брашно за колаче може произвести крхке колачиће са лепшом „мрвицом“; хлебно брашно садржи више глутена и колачиће би могло учинити тврдим или превише жвакаћим, а саморасло брашно већ садржи агенсе за квашење због којих ће се колачићи повећати. Сода бикарбона је састојак који подиже колачиће. Сол је укуса, али такође контролише пораст колачића.
5. Умијешајте чипс од чоколаде. Ово последње како би се осигурало да се остали састојци правилно помешају и да се не би разбили чипс. Чоколадни чипс је ароматичан. Не волите полуслатко? Искључите га!
6. На неугрушени лим за колаче баците заобљене чајне кашике теста, око два центиметра. Величина колачића је битна! Ако колачиће направите превеликим или их ставите преблизу, унутрашњост колачића не постаје временом смеђа и дна. Ако су колачићи премали, до тренутка када се средина заврши, можда неће бити довољно смеђе, што ће вам дати чврсто тврдо колаче. Нема потребе да се масти листом колачића. Иако лагани спринт спреј против лепљења можда неће наудити, мазањем тепсије додаје масноћу колачићима и утиче на то како смеђе и текстуру имају.
7. Колаче пеците 8 до 10 минута или док не постану светло златно браон. На који сталак ставите колачиће, зависи од ваше рерне. Обично је средишњи сталак у реду, али ако су вам колачићи тамни на дну, покушајте да их померите уз један сталак. Грејни елемент у уобичајеној рерни је на дну.

Ако су састојци високог квалитета, пажљиво мерени и мешани како треба, хемијска магија се дешава у рерни да се направе сјајни колачићи.

Грејање натријум бикарбоната га изазива да се распадну у вода и угљен диоксид:

2НаХЦО₃ → На₂ЦО₃ + Х₂О + ЦО₂

Гас угљен-диоксида и водена пара формирају мехуриће због којих се колачићи дижу. Устајање не чини колачиће вишим. Такође отвара простор да колачић не постане превише густ. Сол успорава распадање соде бикарбоне, тако да мехурићи не постају превелики. То може довести до слабих колачића или колачића који пропадају кад изађу из рерне. Топлота делује на маслацу, жуманцету и брашну да промени облик молекула. Глутен у брашну формира полимерну мрежицу ​​која делује са албуминским протеинима из јајета и емулгатором лецитином из жумањка, чиме се формира тесто и подупиру мехурићи. Топлина разграђује сахарозу у једноставне шећере глукозу и фруктозу, дајући сваком колачићу сјајну, светло смеђу корицу.

Када извадите колачиће из рерне, топла вода се гаси у уговору о колачићима. Тхе хемијске промене настао током печења, колачић помаже да задржи облик. Због тога се у центру налазе подмазани колачићи (или друга печена роба).

Ако се колачићи не поједу одмах, хемија се не завршава печењем. Влажност околине утиче на колачиће након што се охладе. Ако је ваздух веома сув, влага из колачића цури, што их чини тврдим. У влажном окружењу колачићи могу да апсорбују водена пара, чинећи их меканима. Након што се колачићи потпуно охладе, могу се ставити у теглу са колачићима или другу посуду да би били свежи и укусни.