Маиллардова реакција је назив дат скупу хемијских реакција између амино киселине и смањење шећера који изазива смеђе храну, као што су месо, хлеб, колачићи и пиво. Реакција се такође користи у формулама за тамњење без сунца. Као и карамелизација, Маиллардова реакција ствара смеђе без икаквих ензима, што га чини врстом неензимске реакције. Док карамелизација ослања се искључиво на загревање угљених хидрата, топлота није нужно потребна да би се догодила Маиллардова реакција и протеина или аминокиселине морају бити присутне.
Многе намирнице смеђе су комбинације карамелизације и Маиллардове реакције. На примјер, када наздравите са марсхмаллов, шећер кармелизира, али он реагира и са желатином путем Маиллардове реакције. У осталим намирницама ензим смеђе даље отежава хемију.
Иако су људи прилично знали да смеђу храну од открића ватре, процес је добио име тек 1912. године, када је француски хемичар Лоуис-Цамилле Маиллард описао реакцију.
Специфичне хемијске реакције које узрокују смеђу храну зависе од хемијског састава хране и мноштва других фактори, укључујући температуру, киселост, присуство или одсуство кисеоника, количину воде и време дозвољено за реакција. Догађа се много реакција, што ствара нове производе који и сами почињу реагирати. Производе се стотине различитих молекула, који мењају боју, текстуру, укус и арому хране. Опћенито, Маиллардова реакција слиједи ове кораке:
Иако се Маиллардова реакција одвија на собној температури, загревање на 140 до 165 ° Ц (284 до 329 ° Ф) помаже реакцији. Почетна реакција између шећера и аминокиселине је повољна у алкалним условима.